01687cam a2200133 i 4500 ocm00024387 20230626163353.0 200930s9999 xx 000 0 und d 9782857084327 , Jean-Louis Simon Ingénierie de la restauration et de l'hotellerie Perspectives nouvelles Editions BPI 2007 Construit selon le principe de la "marche en avant", ce livre expose ce qu'il est souhaitable de connaître pour édifier et gérer un établissement de restauration : • la physionomie de la profession, les effectifs, la valeur d'une cuisine et la reprise d'un établissement existant • l'art de construire, avec la réglementation et les éléments du confort (éclairement, chauffage, bruit, ventilation, extraction, ergonomie, démarche HQE) • la structure interne d'un hôtel et les zones d'une cuisine (forme, dimension, accès, équipements, sauf le petit matériel examiné séparément) • les modes de cuisson et les méthodes de conservation • ce qui semble secondaire mais qui ne l'est pas : le nettoyage, la qualité, la traçabilité, la démarche HACCP, les frais annexes, la maintenance et les contrôles. Chaque chapitre est parachevé par des résultats d'analyses, de mesures, de recherches, menées sur plusieurs années, qui constituent le coeur de l'ouvrage et sa raison d'être, rédigées de manière à surprendre le lecteur pour retenir son attention et sa curiosité. Le texte est complété par 17 pièces graphiques, 5 exercices d'application des formules de calcul figurant dans les chapitres techniques mais aussi agrémenté de photos d'équipements et de quelques retours historiques. 210311 210311

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